Positano, come tutta la Costiera Amalfitana e la Penisola Sorrentina e paesi mediterranei è produttore di Olio di Oliva Extravergine ma nel caso di Positano, questo olio non viene destinato alla vendita se non a qualche fortunato ristorante locale casereccio ma è consumato principalmente dagli stessi produttori che sono generalmente i proprietari dei terreni, contadini che ospitano alberi di ulivi. Le olive vengono colte e portate in alcuni frantoi della zona dove vengono macinate ed il suo prodotto immediatamente ritirato dai proprietari.
L' Ulivo è un albero presente nella macchia mediterranea sin dalla notte dei tempi ed era una delle merci principali di scambio delle antiche genti locali.
L'ulivo e' un albero antichissimo: esisteva gia' ai tempi della preistoria, e se ne trovarono tracce nella tomba del grande faraone Tutankhamen, nell'antico Egitto.
Secondo le Sacre Scritture, era proprio un ramoscello d'olivo quello che portava nel becco la colomba che ritornò verso l'Arca di Noè dopo il diluvio.
Conosciuto come un albero immortale, potenzialmente indistruttibile; nel folklore mediterraneo e' tradizione dire che gli esemplari più antichi siano nati ai tempi di Omero.
Si puo' ben affermare che il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell'umanita': 8000 anni fa l'ulivo veniva gia' coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o a Creta.
I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa.
Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre piu' numerose. Narra un antico mito greco che Athena, dea della saggezza, creo' l'albero d'olivo come simbolo di pace e di vittoria, per questo divenne la patrona della citta' di Atene vincendo il suo temibile rivale, Poseidone, dio del mare.
Furono tuttavia i Romani che provarono a coltivare in ogni territorio conquistato questi frutti polivalenti, trascurando, a volte, le coltivazioni gia' esistenti dell'Italia meridionale.
In molti casi i Romani ordinarono alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionarne le tecniche per conservare l'olio.
Fin dall'inizio l'ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia degli uomini sia nei riti sacri sia nella vita quotidiana, l'olio, infatti, fu utilizzato non solo per arricchire gli alimenti, ma anche nei massaggi, nella cosmetica e, addirittura, antichi rituali contro il malocchio prevedono l'uso dell'olio d'oliva. L'albero di olivo e' sempre stato venerato dai popoli del Mediterraneo, per i quali spesso era la principale fonte di sostentamento. Gia' nei tempi antecedenti al Cristianesimo simboleggiava la rinascita e la fertilita'.
In era cristiana, fu correlato ai sacramenti della Cresima e dell'Estrema Unzione.
In passato in certi remoti villaggi era usato dai contadini come combustibile per le lampade, come medicamento per ustioni, ferite e come afrodisiaco.
Nei poemi omerici l'olio era descritto come usato esclusivamente per la pulizia e l'igiene.
Gli antichi Romani classificavano l'olio di oliva in cinque qualita': "oleum ex albis ulivis" proveniente dalla spremitura delle olive verdi, "oleum viride" proveniente da olive raccolte a uno stadio piu' avanzato di maturazione, "oleum maturum" proveniente da olive mature, oleum caducum" prove- niente da olive cadute a terra, e "oleum cibarium" proveniente da olive quasi passite, destinato all'alimentazione degli schiavi.
I numerosi utensili per la raccolta e la spremitura delle olive, rinvenuti dagli archeologi in vari scavi nell'area mediterranea, nonché diversi passaggi della Bibbia e del Corano dimostrano l'importanza storica di questo frutto e del lavoro degli uomini per trarre da esso il suo prezioso nettare.
Anche all'alba del terzo millennio l'olio di oliva costituisce un prodotto carico di misticismo e soprattutto un componente fondamentale della ormai famosa dieta mediterranea, una moda di cui molti esperti attestano gli aspetti benefici per la salute.
Una semplice insalata condita con olio d'oliva, o una frittura, acquistano un gusto singolare e unico, che evoca magicamente il sole caldo e i profumi fragranti delle colline mediterranee.
Il sapore delle olive e dell'olio varia a seconda a regione di produzione.
Le olive aromatizzate con erbe o aglio sono un ottimo antipasto.
Le olive nere hanno un gusto piu' intenso e sono ingredienti fondamentali in cucina se si vogliono riprodurre il sapore dei piatti tradizionali mediterranei.
La scelta dell'olio e' ardua come per un buon vino.
Molti preferiscono l'olio verde e denso usato, nella cucina greca, con un gusto molto intenso che tende a sopraffare quello di ingredienti delicati e di conseguenza non si adatta a qualsiasi preparazione gastronomica.
Come per il vino si dovrebbero sperimentare varie qualita' di olio d'oliva prima di decidere l'abbinamento giusto con il cibo, e come il vino, anche il gusto dell'olio d'oliva varia secondo le annate. In questi ultimi tempi si sta formando una cultura dedicata all'uso corretto dell'olio d'oliva; assistiamo cosi' alla nascita di distinzioni non solo per annata ma anche per crû, cioe' per provenienza regionale e in particolare di ben definite zone all'interno delle regioni stesse.
Denominazioni Le denominazioni e definizioni ufficiali degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva sono riportate nell'allegato di cui all'art. 35 del Reg. CEE 136/66 del 22/09/66, come modificato dal Reg. CEE 356/92 del 10/02/92. Caratterizzazione fisico-chimica Al fine di garantire la genuinità e la qualità delle diverse tipologie di prodotto sono stati definiti, con Reg. CEE 2568/91 dell'11/07/91, sia le caratteristiche fisico-chimiche di ciascuna di esse che le metodologie di analisi per la loro determinazione. L'entrata in vigore di questa normativa (tenuta costantemente aggiornata dal comitato di esperti dei vari Paesi membri), ha costituito un considerevole passo avanti verso una maggiore tutela degli oli di oliva: ne è riprova il contenimento delle frodi in questo settore. Il regolamento citato, fissa dei limiti analitici per alcuni indici di genuinità e qualità. Parametri di genuinità Le manipolazioni illecite che possono subire gli oli di oliva, sono essenzialmente riconducibili a due tipi: * trattamenti atti a rendere un olio di oliva appartenente ad una classe commerciale inferiore, simile ad un altro di maggior pregio; ad esempio con neutralizzazioni blande e/o deodorazioni più o meno spinte attuate su oli vergini, vergini correnti e vergini lampanti, si possono ottenere prodotti commercializzati come oli extravergini; * commistioni tra oli di oliva appartenenti alle diverse classi merceologiche, compreso l'olio di semi; gli oli utilizzati per il taglio, sono essenzialmente costituiti da oli di oliva raffinati, oli di sansa di oliva raffinati e oli di semi, che vengono preventivamente sottoposti a trattamenti tecnologici tendenti a minimizzare gli indici chimico-fisici di purezza caratteristici. Non è sempre facile dal punto di vista chimico-analitico, rilevare tali frodi. Un giudizio di genuinità, infatti, comporta non solo una accurata valutazione dei diversi parametri previsti dalla normativa, ma anche una attenta verifica della loro correlazione. Si riportano, di seguito, le più comuni sofisticazioni e contraffazioni perpetrate nel settore, con le determinazioni analitiche appropriate per rivelarle. 1. Individuazione dell'aggiunta di oli raffinati di oliva ad oli vergini di oliva: * Metodica analitica: Analisi spettrofotometrica nell'ultravioletto. Caratteristica chimico-fisica discriminante: Nel processo di raffinazione (decolorazione) si formano dei composti (dieni e trieni coniugati) che assorbono a determinate lunghezze d'onda (232 nm e 270 nm); tali composti sono assenti negli oli di oliva vergini. * Metodica analitica: Determinazione gascromatografica degli stigmastadieni. Caratteristica chimico-fisica discriminante: Nel processo di raffinazione (deodorazione) si originano dei prodotti olefinici di degradazione degli steroli ed in particolare gli Stigmastadieni, che si formano per disidratazione del B-Sitosterolo; tali composti sono pressoché assenti negli oli di oliva vergini. 2. Individuazione dell'aggiunta di oli di sansa di oliva ad oli di oliva: * Metodica analitica: Determinazione gascromatografica dell'eritrodiolo e uvaolo. Caratteristica chimico-fisica discriminante: L'eritrodiolo e uvaolo sono dialcoli triterpenici che sono localizzati nella cuticola esterna della drupa dell'olivo e passano in minime quantità nell'olio ottenuto mediante estrazione meccanica; tali composti sono presenti in cospicua quantità negli oli di sansa di oliva, per l'effetto solubilizzante più marcato, esercitato dal solvente di estrazione. * Metodica analitica: Determinazione gascromatografica delle cere. Caratteristica chimico-fisica discriminante: Le cere sono esteri di alcoli alifatici con acidi grassi che, negli oli di oliva ottenuti mediante estrazione meccanica, sono presenti in modeste quantità; l'olio di sansa di oliva, peraltro, per effetto dell'azione più drastica esercitata dal solvente di estrazione, presenta un contenuto in cere consistente. 3. Individuazione dell'aggiunta di olio di semi ad olio di oliva o olio di sansa di oliva: * Metodica analitica: Determinazione gascromatografica della composizione acidica. Caratteristica chimico-fisica discriminante: L'olio di oliva ha una composizione percentuale in acidi grassi abbastanza definita, che si differenzia da quella degli oli estratti da altre oleaginose. La normativa prende in considerazione, come indici, solo alcuni acidi grassi ed in particolare quelli presenti in minor quantità, ritenuti a ragione i più discriminanti per le varie possibili commistioni illecite perpetrate. Con la determinazione della composizione acidica per via gascromatografica si possono evidenziare anche alcuni isomeri trans degli acidi grassi la cui presenza può dare un contributo nella evidenziazione di commistioni con oli di semi ad alto contenuto in acido oleico, desterolati con trattamenti illeciti. * Metodica analitica: Determinazione gascromatografica della composizione sterolica. Caratteristica chimico-fisica discriminante: La componente sterolica rappresenta "l'impronta digitale" degli oli vegetali, essendo legata strettamente alla famiglia botanica di appartenenza del seme o frutto oleoso da cui è stato estratto l'olio. Questa caratteristica è utilmente sfruttata per individuare commistioni con oli di semi ad alto contenuto in acido oleico (girasole, cartamo, ...), dove la determinazione della composizione acidica non è in grado di raggiungere lo scopo. * Metodica analitica: Determinazione della trilinoleina per cromatografia liquida. Caratteristica chimico-fisica discriminante: Nella composizione trigliceridica degli oli di oliva la trilinoleina è presente in modeste quantità. Negli oli di semi, considerato il più alto valore in acido linoleico nella composizione acidica, questo trigliceride è presente in quantità più consistenti. 4. Individuazione dell'aggiunta di oli esterificati ad oli di oliva e oli di sansa di oliva: * Metodica analitica: Determinazione degli acidi grassi in posizione 2 del trigliceride. Caratteristica chimico-fisica discriminante: Analizzando attentamente la distribuzione degli acidi grassi nei trigliceridi degli oli di oliva, emerge che la posizione 2 è preferenzialmente occupata dagli acidi grassi insaturi e la percentuale di quelli saturi non supera in genere il 2%. Negli oli esterificati, essendo questi prodotti ottenuti per sintesi chimica, la distribuzione degli acidi grassi saturi in posizione 2 è uguale a quella delle altre posizioni. Parametri di qualità I parametri di qualità di un olio di oliva codificati dal Reg. CEE 2568/91 riguardano: * Caratteristiche organolettiche: La valutazione organolettica di un olio di oliva vergine ("panel test") viene effettuata da un gruppo di assaggiatori opportunamente addestrati, i quali verificano la presenza e l'intensità di particolari note aromatiche e di eventuali difetti. Questo saggio, con la sua debolezza dovuta ad una serie di variabili legate all'assaggiatore, rappresenta il giusto completamento del quadro chimico analitico di un olio vergine. In effetti la differenziazione qualitativa fra la grande quantità di prodotti presenti nel mercato e analiticamente poco diversi l'uno dall'altro è essenzialmente dovuta a queste caratteristiche essenziali. * Stato idrolitico: L'olio dal momento della fuoriuscita dal vacuolo della cellula oleifera va incontro a fenomeni di lipolisi sia di tipo enzimatico che chimico. Questa alterazione porta come conseguenza l'aumento della acidità libera, parametro fondamentale su cui si basa la classificazione dell'olio nelle diverse categorie. * Grado di ossidazione: Per valutare il livello di ossidazione di un olio di oliva la normativa comunitaria ha previsto due determinazioni: 1. Numero di perossidi: misura il livello dei prodotti primari di ossidazione (idroperossidi). Tali prodotti non sono rilevabili all'esame organolettico. 2. Esame spettrofotometrico nell'ultravioletto: permette la misurazione a 232 nm, del livello dei prodotti primari di ossidazione e a 270 nm, del livello dei prodotti secondari di ossidazione (composti carbonilici) che si originano per degradazione degli idroperossidi e che conferiscono il difetto di rancido all'olio.
L'olio di oliva. Commercializzazione, Legislazione, Truffe, Furbizie e Affari

(Autore scheda e foto Alessandro Augello)

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L'olio di oliva da un punto di vista commerciale

Tronco contorto e
molto vecchio  

L'olio che si ottiene dalla spremitura delle olive, da un punto di vista commerciale e secondo la normativa europea, ha diritto ad essere denominato con il termine 'vergine' e attualmente viene così classificato.

    * Olio d'oliva extravergine. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 1 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
    * Olio d'oliva vergine. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 2 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

In commercio, al vasto pubblico e cioè al minuto, arrivano anche altri due tipi di olio:

    *

      'Olio di oliva', cioè senza il termine vergine, il quale è olio lampante rettificato chimicamente e con l'aggiunta di un 10-15 % di olio extra vergine di oliva.
    *

      Olio di sansa di oliva. Olio di sansa di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 1,5 gr/100 gr.

In commercio, inoltre, ma per fini di industria, si trovano i seguenti tipi di olio:

    * Olio d'oliva vergine corrente. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 3,3 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
    * Olio d'oliva vergine lampante. Olio vergine con acidità (espressa in acido oleico libero) superiore a 3,3 gr/100 gr e con le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
    * Olio d'oliva raffinato. Olio vergine ottenuto per raffinazione di oli di oliva vergini e con acidità (espressa in acido oleico libero) superiore a 0,5 gr/100 gr.
    * Olio di sansa di oliva greggio. Olio ottenuto dalle sanse di oliva mediante solventi.
    * Olio di sansa di oliva raffinato. Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio con acidità (espressa in acido oleico libero) non superiore a 0,5 gr/100 gr.

Perché una legge così complicata sull'olio prodotto dalle olive

Tramonto su vecchio
frantoio abbandonato
ed ormai in rovina  

La prima motivazione è che non tutti gli oli sono uguali: ci sono oli buoni, altro meno buoni, altri cattivi, altri pessimi. La legge, con tutte le distinzioni sopra ricordate, tende a fotografare questa situazione e quindi a riconoscere le differenze tra gli oli. La qualità di un olio di oliva è qualcosa di molto complesso in quanto dipende da molteplici fattori tra i quali i più importanti sono in relazione al metodo di raccolta delle olive, al tempo che intercorre tra la raccolta e la molitura, al momento della raccolta. (Vedi Estrazione dell'olio di oliva e Raccolta delle olive)
La seconda motivazione dovrebbe essere quella di valorizzare la qualità. In realtà, come si vedrà nel capitolo frodi, riguardo a questo la legge è ambigua e più che altro tende a difendere gli interessi della grossa industria.

 
Perché si produce olio di oliva di cattiva qualità

Volutamente in questo capitolo si tralascia l'olio di oliva proveniente dall'estero che in genere non è di elevata qualità. Riferendoci all'olio prodotto in Italia, bisogna dire che i motivi sono due: culturali ed economici.

Motivi culturali
In molte zone d'Italia la raccolta per caduta rappresenta la tradizione: così si è sempre fatto e così si continuerà a fare. Per molte zone d'Italia l'utilizzo di un olio molto acido è la norma e nessuno se ne scandalizza.

S. Marco in Lamis
località Lammioni
Ricovero per gli animali
tra gli olivastri innestati  

Motivi economici
Il guaio è che anche in zone dove la raccolta per caduta non esisteva, essa comincia a prendere piede: qui la produzione di un olio di oliva di cattiva qualità è un fatto puramente economico. Il fenomeno comincia a diffondersi anche in qualche zona del Gargano. Il tutto è legato alla commercializzazione dell'olio: un olio di oliva di qualità elevata viene pagato, all'ingrosso, attorno alle vecchie £ 5.000/kg. Un olio lampante viene pagato appena il 10 % in meno, cioè a £ 4.500/kg. La differenza, cioè le 500 lire, con copre assolutamente i costi per ottenere un olio di qualità. Alcuni contadini cominciano allora a programmare una doppia produzione: quella per la famiglia e i compratori al minuto disponibili a pagare l'olio a non meno di £ 8.000/litro per quantitativi non inferiori ai 30 litri e una produzione per l'industria. La prima produzione prevede la raccolta per brucatura, la seconda la raccolta per caduta (vedi raccolta delle olive). C'è da aggiungere che, nella raccolta per caduta, al risparmio per l'operazione di raccolta, si aggiunge anche quello derivante dalla mancata esecuzione di una potatura adeguata.
Le leggi più importanti che riguardano il riconoscimento della qualità dell'olio di oliva

S. Marco in Lamis
località Calderoso
Non si capisce se
sono più aspre
le rocce o i tronchi
degli olivi  

1) Legge 5-2-92 N. 169. Disciplina per il riconoscimento della denominazione di origine controllata degli oli di oliva vergini ed extravergini. Consta di 34 articoli. Qui si riportano solo i primi quattro

    *

      Art. 1 le denominazioni e le definizioni degli oli di oliva sono quelle stabilite dal regolamento CEE n. 136/66, come modificato dal regolamento CEE n. 1915/87 e dal regolamento CEE n. 2568/91.
    *

      Art. 2 Possono avere il riconoscimento della DOC gli oli vergini ed extravergini che possiedono le caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche previste dai regolamenti CEE 1915/87 e 2568/91.
    *

      Art. 3 Per DOC si intende il nome geografico che individua una zona caratterizzata da specifici fattori naturali o umani,  usato per designare gli oli vergini ed extravergini che ne sono originari e le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente agli oliveti da cui è ricavata la materia prima, ai predetti fattori naturali e umani e alla tecnica di lavorazione.
    *

      Art. 4 1. ....2. Il riconoscimento della DOC, la delimitazione della zona di produzione e trasformazione e l'approvazione del disciplinare di produzione sono effettuati contemporaneamente con Decreto del Ministero dell'agricoltura e foreste 

2) Decreto ministeriale 4-11-93 N. 573. Regolamento recante norme di attuazione della legge 5.02.92, N. 169, per la disciplina del riconoscimento delle denominazioni di origine, dell'albo degli oliveti, della denuncia di produzione delle olive e dell'attività delle commissioni di degustazione degli oli a denominazione di origine controllata
La legge si compone di 34 articoli; sono acclusi i modelli per le varie dichiarazioni e l'elenco delle varietà di olive ufficialmente iscritte nello schedario oleicolo italiano.

 

Nevica
anche sugli olivi  

3) Decreto del Presidente della Repubblica 20.03.93 N. 164. Regolamento sull'organizzazione e sul funzionamento del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine degli oli.

Il decreto si compone di 12 articoli. Il comitato nazionale ha riconosciuto 24 denominazioni di origine: 'Garda', 'Brisighella', 'Sabina', 'Canino', 'Riviera Ligure', 'Terra di Bari', 'Dauno', 'Terra d'Otranto', 'Laconia', 'Collina di Brindisi', 'Bruzio', 'Umbria', 'Aprutino Pescarese', 'Colline Teatine', 'Monti Iblei', 'Monte Etna', 'Val di Mazara', 'Valli Trapanesi', 'Laghi Lombardi', 'Veneto', 'Colline Salernitane', 'Penisola Sorrentina', 'Cilento'.
Dalla normativa europea sinora è stata accordata la protezione solo a 5 delle 24 denominazioni di origine: 'Aprutino Pescarese', 'Sabina', 'Canino', 'Collina di Brindisi', 'Brisighella'

 

4) Decreto 23.06.92. Istituzione dell'albo nazionale degli assaggiatori degli oli di oliva vergini ed extravergini a denominazione di origine controllata
Il decreto si compone di 7 articoli.

5) Decreto 14.05.96. Modificazione al decreto ministeriale 23 giugno 1992
Il decreto si compone di 2 articoli. L'albo passa dallo Stato alle Regioni.


Mattinata
Il terreno franerà pure
ma questo olivo
di franare non ne ha
alcuna voglia
 

6) Regolamento CEE N. 2081/92. Protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari.
Il Regolamento si compone di 18 articoli.
Definizioni:

Denominazioni d'origine
Nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo alimentare

    *

      originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e
    *

      la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area geografica delimitata

Indicazione geografica
Nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo alimentare

    *

      originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e
    *

      di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell'area geografica determinata

7) Regolamento CEE N. 2037/93. Stabilisce le modalità di applicazione del regolamento CEE2081/92.
Il Regolamento si compone di 7 articoli.
Truffe, furbizie ed affari con l'olio di oliva


Agrigento
Valle dei templi
Olivo: monumento della natura
tra i monumenti
dell’uomo
 

La truffa legalizzata. L'olio in commercio sotto la denominazione di 'olio di oliva' deriva da una miscela olio di oliva rettificato e di olio extravergine (10-15 %). L'olio di oliva rettificato è olio lampante, che, per odore nauseabondo e caratteristiche chimiche, non è commestibile e un tempo veniva destinato a tutt'altro uso rispetto a quello alimentare (illuminazione, produzione di sapone, ecc.). L'olio lampante diventa commestibile dopo trattamento chimico con alcali e manipolazioni fisiche. È quindi il risultato del laboratorio chimico. La legislazione, per proteggere gli interessi dell'industria olearia, permette una terminologia ambigua. Il consumatore che legge sull'etichetta 'olio di oliva' immagina che si tratta di olio derivante dalla spremitura delle olive e non dal laboratorio chimico. Soltanto il consumatore più informato sa che l'olio buono, quello che effettivamente dovrebbe chiamarsi 'olio di oliva', commercialmente va sotto il nome di 'olio extravergine di oliva'.

Si sa, l'Italia è paese di poeti e inventori (ma nemmeno l'Europa scherza!) e il legislatore non è da meno per cui ha assegnato la denominazione naturale di un prodotto ('olio di oliva') al risultato dell'industria chimica e al prodotto naturale un nome d'arte: 'olio extravergine di oliva'

Guarda caso, in Italia l'olio più venduto è proprio l'olio con un 1,5 % di acidità, che potrebbe corrispondere per la legge ad un olio d'oliva vergine, ma molto più facilmente all'"olio di oliva".
Per rendere più evidente l'idea di come potrebbe essere una legislazione più chiara, si propone una specie di scherzo. L'olio buono, quello che commercialmente viene venduto come 'olio extravergine di oliva' dovrebbe essere venduto sotto la denominazione di olio di oliva di 1° qualità. L'"olio vergine di oliva" dovrebbe essere venduto come olio di oliva di seconda qualità; l'"olio di oliva" dovrebbe essere venduto come olio rettificato così come è nella realtà. Questo, però, più che uno scherzo, è un sogno.

Aggiunta di olio diverso da quello di oliva
La truffa più semplice e forse la più comune consiste nell'aggiungere all'olio di oliva olio di semi. La legge, per prevenire questa sofisticazione, obbliga i produttori di olio di semi ad aggiungere nell'olio prodotto piccoli quantitativi di olio di sesamo facilmente evidenziabile alle analisi. L'aggiunta dell'olio di sesamo, in termini tecnici, viene definita 'denaturazione'. La denaturazione, in campo alimentare, viene applicata spesso: un altro esempio è l'alcool denaturato che viene utilizzato per disinfettare. Per evitare che tale alcool venga utilizzato per fini alimentari, si aggiunge ad esso acido ftalico che conferisce il caratteristico odore e colore rosa.

Olive prossime
alla raccolta  

Se quindi uno sprovveduto volesse miscelare un olio di semi con quello di oliva sarebbe facilmente beccato, a meno che ... A meno che non venda piccoli quantitativi a privati che non faranno mai analizzare l'olio che comprano; il truffatore può essere un contadino, il proprietario di un frantoio, ecc. A meno che, inoltre, il truffatore non riesca ad ottenere partite di olio di semi non denaturato. In quest'ultimo caso può sempre essere beccato, ma le analisi sono più complicate.

Infatti, si sa che, benché le varietà di olivo siano circa 700, la composizione dell'olio di oliva è costante (vedi Olio di oliva. Caratteristiche). Un olio di semi differisce dagli altri oli di semi e da quello di oliva per la composizione degli acidi grassi. Basta pertanto fare delle analisi accurate per stabilire di che olio si tratta. Se si trattasse solo di questo, però, i sofisticatori sarebbero a posto. Infatti, un'altra sofisticazione consiste proprio nella

Fabbricazione di olio di oliva a partire da glicerolo e acidi grassi
L'origine degli acidi grassi in questo caso è varia. Potendo scegliere, i sofisticatori riescono ad imitare alla perfezione la composizione dell'olio di oliva. Naturalmente, anche questa truffa può essere scoperta.

Olio venduto come prodotto in certi luoghi, in realtà proveniente da altri
Le grandi industrie importano olio di oliva dall'estero, per esempio dall'Algeria, dove l'olio costa di meno perchè di meno costa la manodopera. Leggendo le indicazioni sulla bottiglia delle marche di olio più comuni, non ci risulta che da qualche parte qualcuno citi la Tunisia.

Tronchi di olivo
trattati con calce
quando si fanno
potature drastiche.
Il colore bianco ha lo scopo
di riflettere il troppo calore
che danneggerebbe la pianta
non più adeguatamente
protetta dal folto
fogliame  

Ma le grosse industrie importano anche olio dal Meridione d'Italia e lo vendono come ottenuto ad esempio sulle colline liguri e toscane.
È questa una truffa? Per carità! La legge glielo consente e noi non diremo mai che coloro che attuano queste pratiche siano dei truffatori.
Mattinata
Olivi con moderno
sistema di irrigazione  
Colorazione dell'olio
Un olio dal colore verde si vende meglio di un olio dal colore giallo. I produttori che ci tengono a questo particolare, mettono in atto un innocuo espediente che non è certamente una truffa: aggiungono alle olive da molire una certa quantità di foglie affinché i coloranti in esse contenute, la clorofilla (una sostanza naturale che conferisce il colore verde alle piante), passino nell'olio in maniera da farlo diventare più verde.
La truffa si ha quando si miscela olio di semi, dal colore bianco-giallino, all'olio di oliva. In questo caso, per ravvivare il colore e farlo diventare verde, basta aggiungere qualche goccia di clorofilla e il giochetto è fatto.